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大隐于市火锅门店高人执掌多家传统秘方

2018-10-14 02:33:03
大隐于市,火锅门店高人执掌多家传统秘方

  重庆火锅,行业竞争激烈,各大品牌争奇斗艳,百花齐放。在这些餐饮企业追名逐利之下,也不乏隐士高人独居一处。

  小隐隐于泽,大隐隐于市

  在重庆渝北区花卉公园的出口处,有条美食街,街边转角处,一间古朴的火锅店位列于此。哪怕是在餐饮行业竞争残酷的2015年,这间火锅店依然生意红火,每天爆满,旺季都要排队等座。

  这间店,就是“四季才老火锅”。而他的老板王生,便是我们这次探访的重庆传统老火锅传承人。

  十一年品牌,八十年老店

  “四季才老火锅”从品牌建立到现在,已经有十一年的历史。然而,这家店从事火锅经营,却已经有整整八十年了。在建国前,这间店铺就已然存在。

  他的前身就是重庆的老火锅品牌“×四× ”之后随着解放,这间店铺经历了公私合营,被收归了国有。

  后来几经波折,王生的父辈拿回了火锅底料的熬制秘方,重操旧业。并终传到了王生手里,由于品牌无法回归,就正式改名为“重庆四季才老火锅”。


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  味道不用尝,闻闻便知道

  听说过试听、品尝来品味菜品味道的,可您听说过用鼻子闻的吗?四季才老板王生就有这种本事。

  无论菜品用料多复杂,做工多精细。他不用嘴尝,光靠鼻子闻就能清楚的分辩出里面的酸、甜、苦、辣和有哪些调料。

  而传奇的是,王生手里掌握的可不止那么一点点火锅秘方,重庆许多传统的独门菜品,他都能一口说出其配方调料来。其中包括了某鸭子、某豆花、某四川、某抄手、某水饺、某某包子、重庆“某四某”传统火锅底料配方等等!

  说到这里的时候,王生笑道:“我鼻子灵光,但也没有那么神。我能准确说出那些菜式的配方,是因为他们的秘方……我全知道。”

  隐藏在岁月中的秘密

  王生的父辈曾是重庆某国营餐厅的总经理,除了一般经营外,他还有一个特殊的爱好,就是整理民间特色饮食配方并记录在案。这一方面是个人的爱好,另一方面也是为国家整理行业相关资料。

  然而在那个大环境下,厨师一般是家传技艺,许多厨师还没有上学,就已经学着掌勺了。因此,大部分厨师的文化水平都不高。要他们自己撰写厨艺流程和配方,是有相当难度的。

  当时已经入学的王生,就成了的抄录人选。每天他就蹲在厨房里,一边看着这些名厨做菜,一边把整个过程记录下来,有什么不懂的地方立刻请教,力求把抄录工作做到尽善尽美。

  而这些来自各地的厨师,也都乐于跟这个“小先生”细细讲解。久而久之,这些配方的调制,这些菜式的做法,就扎根在了王生的脑海里。

  形势所逼,抄书少年接掌门户

  随着时间过去,当年的抄书少年似乎已经成为了过去。当年的国营餐厅,也被王生的父辈盘下,成为了自家创业的基础。

  然而,随着岁月的流逝,父辈的身体也一天不如一天。已经在外面拥有了自己事业的王生,在家庭的强烈要求下,终还是回到了火锅店(虽然他一开始是排斥的)。

  有着在外闯荡经历和现代经营管理观念的王生进入火锅店后,立刻进行一系列的变革,从菜品到管理,从装修到商标,全部都焕然一新。于是,“重庆四季才老火锅”诞生反倾销税和反补贴税了。

  “隐身”的火锅老板

  或许是当年被逼无奈接掌门店的抵触,或许是别的什么原因。王生就像神龙见首不见尾,一周没几天在自己的店铺里。不过,店里的经理们都受过严格的培训,因此整个店铺的经营依然有条不紊,营业额也是蒸蒸日上。

  美食的寻访很多时候就如同探宝一样,除了心态外,机缘也很重要。若你有幸碰见王生,并和他成为朋友,那便有了大饱口福的机会。

  各种秘制公园里配方出来的特色菜式,他都信手拈来,许多老人吃过后赞不觉口“这才是当年那个味儿”。

  每当提及此事,王生总是半开玩笑半认真地说:当年那段抄书的经历于我而言是相当宝贵的。不说是好是坏,但却是一种回忆,是那个年代于我独有的味道,挥之不去。以至于我不太需要去思考这些菜式到底该怎么做,做法早已印入我的脑海里,我的血脉中。

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