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【创新菜】火焰葱椒鸡

发布时间:2019-07-17 22:22:46 编辑:笔名

提前预制:1、头天晚上收档后,选用重约2斤的小三黄鸡,每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克,抹匀鸡膛内外,冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨上班后,取出腌好的鸡,带腌料一起斩成5厘米见方的块,每只为一份,撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克,再淋少许水淀粉拌匀,铺在盘内,入蒸箱旺汽蒸约30分钟,取出备用。

走菜流程:1、锅内放底油烧热,下干辣椒段、干青花椒各5克炸香,放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸,再下蒸好的鸡块,添入高汤150克,烧开后略收一下汁水,倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐,浇入液体酒精或白酒,放入锡纸包即可上桌,由服务员点燃热盐,在堂上将鸡肉来个二次加热,火焰熄灭后即可打开锡纸包,此时汤汁沸腾,鸡肉热烫,香气扑鼻。

创意:

整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作,肉质细嫩,入味极透;炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧,气氛热烈;而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

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